一把小得不能再小的绿豆,居然能做出那么多消暑佳品 | 豫记


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  炎炎夏日,酷暑难耐,在“出门五分钟,流汗两小时”的三伏天,除了抱紧空调,你还需要一碗绿莹莹甜津津凉丝丝的解暑神器——绿豆汤。大汗淋漓之后喝上一碗绿豆汤,不仅浑身上下暑意顿消,而且还特别养胃解渴。因绿豆具有清热解毒、消暑止渴、利水消肿、清胆养胃之功效,故而一到酷暑时节,绿豆汤便成为消暑降温的清凉佳品。

  

  梁永刚|文

  

  绿豆汤或者豆花儿茶是乡村夏日的消暑佳品

  小得不能再小的绿豆,是豆类家族中的小家碧玉,娇小玲珑,绿意盈盈,给人一种楚楚动人的美感。

  绿豆虽小,却很特别,成熟后的绿豆荚,看上去乌黑如炭,荚中内膜却洁白如雪,里面的绿豆更是碧绿如玉,可谓是一豆占三色,颇有“豆里乾坤大,一豆装日月”的禅味。

  

  · 成熟的绿豆荚

  一把寻常可见的绿豆,在乡间用途极广,或熬制成粥,或擀碎为瓣,或泡水生芽,或研磨为面,或去粗成粉,经过村妇巧手的烹饪,调配着一日三餐的粗食淡饭。

  因绿豆性寒,祛热驱火效果好,夏日里常被乡人用来熬制绿豆粥或者豆花儿茶。

  用绿豆熬制的汤,如果勾面,稠糊糊的,便叫做绿豆汤,简称豆汤;清水煮的绿豆,则谓之绿豆茶,又名豆花儿茶。

  

  乡谚说:凉水下米,滚水下豆。

  熬制绿豆汤或者豆花儿茶,均是待锅烧开,水烧滚,才将绿豆丢进去,先用大火猛攻,再用小火慢煮,等绿豆开了花儿,也就熬成了。

  昔日的乡间,老辈人穷怕了,也饿怯了,认为包括绿豆在内的各种粮食籽,若是囫囵个煮煮吃了,是糟蹋粮食,也太浪费,添上几瓢水,做成一锅饭,才算节省,会过日子。

  若是熬绿豆汤,将搅好的面糊倒入绿豆开了花儿的锅中,滚上几滚,盖住锅盖闷上些时即可。

  绿豆金贵,熬豆花儿茶自然是豆少水多,半锅水,一把豆,咕嘟嘟熬出一锅茶。

  炎炎夏日,祛火败毒的豆花儿茶是农家的最爱,庄稼人从地里劳作归来,家人早把一大碗豆花儿茶放凉摆在了桌上,进家捧起碗咕咚咕咚一通畅饮。

  

  不仅解渴消暑,后味还带着一股子醇厚的甘甜,满肚子都觉得滋润舒坦,犹如丝丝凉风在心头吹过。

  茶喝完了,碗底还沉淀着星星点点的豆花儿,再一仰脖,豆花儿落入口中,使劲嚼上几下,甜中带香,余味悠长。

  不过,过去乡间很少专一烧锅熬绿豆的,嫌费柴火,最常见的就是在蒸馍时,顺便抓把绿豆丢到锅里,馍蒸熟了,锅里的绿豆也煮烂了。

  

  豆瓣儿茶是我从小喝到大的祛火必备之物

  绿豆是药食两用的粮食,能吃也能入药,古有“济世良谷”之称。

  李时珍在《本草纲目》中说:“绿豆色绿,小豆之属木者也,通于厥阴、阳明。其性稍平,消肿治痘之功虽同赤豆,而压热解毒之力过之。且益气,浓肠胃,通经脉,无久服枯人之忌。”

  

  在乡间,绿豆瓣儿是常备的夏令祛火之物,泡出来的茶叫做豆瓣儿茶。按照不少人字面上的理解,只有用各类茶叶泡出来的水方可叫做茶,但在豫中平原我的老家一带,对茶的定义和理解却不是这样。

  凡是烧开的水都统称为“茶”,而凉水则被称之为“水”。

  受这种习惯性叫法的影响,老家的乡人把白开水叫“白茶”,冲入白糖或者红糖的开水叫“糖茶”,水煮红薯称叫“红薯茶”,水煮萝卜叫“萝卜茶”,如此一来,水煮或者用滚水泡绿豆瓣儿叫做“豆瓣儿茶”也就不足为怪了。

  绿豆瓣儿加工起来并不复杂,将圆滚滚的绿豆在案板上摊平摊均匀,用擀面杖用力擀上几个回合,待其完全粉碎即可,连皮带仁装入罐头瓶中备用。

  绿豆外面包裹着一层薄薄的皮,叫做绿豆衣,具有比绿豆更强的清热解毒作用,是绿豆瓣儿中不能少的一样东西。

  

  · 绿豆荚

  也可将绿豆放入蒜臼中搉碎,虽然没有手擀的好,但大致差不多。

  现代人懒省事,嫌手工制作绿豆瓣儿麻烦,多用料理机一打了之,快倒是快,问题是打出来的不是豆瓣,而成了碎末儿,拿开水一冲,便成了绿豆糊,和豆瓣儿茶根本不是一回事。

  夏日天热,胃口差,再加上晚上休息不好,极易上火,乡下人自有祛火良法,不用找郎中,无需包药吃,只需从瓶中取出一些豆瓣,放入杯中或者碗里,冲上刚烧开的滚水,盖上盖捂一会儿,等到清水泡得绿莹莹,豆瓣烫得面蛋蛋,先喝水后吃豆,清热祛火效果极佳。

  从小到大,我一直保留着喝豆瓣茶祛火的习惯,效果很好。我也曾将此法推荐给身边一些从事文字工作的朋友,加班熬夜的时候喝上一些豆瓣儿茶,能清热祛火,还可以提神。

  后来,一些人喜欢上了这个土方,得到了不少益处,但也有不少人服不住那股子豆腥味,一番尝试后只好作罢。

  

  土法生出的绿豆芽儿是我百吃不厌的夏令菜蔬

  绿豆喜温耐热,遇水即生芽。

  

  昔日乡间,农家生绿豆芽儿,容器多用俗称四号盆的瓦盆。头天晚上,从排缸里捧两捧绿豆,放入盆中,浇上清水,浸泡一夜。

  第二天,将笼布叠成三四层,湿润后盖在绿豆上,起遮光作用。

  每日三次往绿豆上冲水,水要浇透,最好浸泡三五分钟后,控出水分。待绿豆芽儿长至拇指长短时,另找一个瓦盆倒上水,压在豆芽儿之上,防止其疯长。

  随着豆芽儿噌噌旺长,越来越长,压豆芽儿的瓦盆也要随之添水,增加重量。四五天功夫,四号盆里的绿豆芽儿就长成了,白亮亮粗艮艮嫩生生,煞是好看。

  

的随锅菜,吃起来脆生生润滑滑清爽爽。

  将绿豆芽儿用开水焯过,加醋油盐凉拌而食,口感清脆,还可醒酒。也可将绿豆芽儿和韭菜、菠菜等时令青菜一起凉拌,绿白相间,清新悦目。

  醋溜绿豆芽儿是一道不错的农家小菜,炒时需用大火,先将葱花、辣椒、花椒等作料放入油中炝锅,待油温升高后,倒入绿豆芽儿,迅速爆炒一番,撒上盐,浇上醋,即可出锅装盘。

  

  有经验的乡村主妇都知道,绿豆芽儿性寒,烹制醋溜绿豆芽儿时,多少要配上一些姜丝,以中和其寒性;油盐不宜过多,尽可能保持其清淡的性味和爽口的特点;也不能翻炒过久,否则水分容易流失,吃起来有些柴,口感不好。

  醋溜绿豆芽儿爽口开胃,酸酸的,脆脆的,辣辣的,既能下饭,又能下酒,可谓是菜中佳品。

  如果卷在烙馍里吃,风味更是独特,绿豆芽儿的脆生配上烙馍的劲道,绝对是标配。

  绿豆芽儿是名副其实的平民菜蔬,性格平和,温润淡雅,虽生为素菜一族,却能与鸡蛋、羊肉等荤菜配合默契,不夺味不串味,既为荤菜增辉添色,又能独善其身,成就了荤素搭配和睦相处的佳话。

  

  鲜嫩滑溜的绿豆凉粉是老少皆宜的夏令小吃

  豆类作物很有意思,凡是出油的豆类都不出粉,譬如黄豆、黑豆等;与之相反,凡是出粉的都不出油,譬如豌豆、绿豆等。

  从绿豆身上提取的淀粉叫绿豆粉,细腻滑嫩,营养丰富,乡间常用来打凉粉,无论是凉调还是油煎,都不失为一道味道鲜美的农家小吃。

  

  红薯粉做的凉粉,颜色发乌,略显粗糙,看上去品相不佳,像憨头憨脑的黑脸汉。

  绿豆凉粉的颜值极高,温润如玉,细腻光滑,宛如一位清丽可人不施粉黛的村姑。

,倒入盆中,浇上用蒜泥石香陈醋制成的调味汁水,再淋上一些小磨香油,一人扒上一碗,往地上一蹲,吸吸溜溜吃上一气,浑身暑热尽消,香气弥漫唇齿,凉爽直抵肺腑。

  

  秋冬天吃绿豆凉粉多是油煎,加入花椒、辣椒等作料,配上蒜苗、韭菜等菜蔬,油烧热了往锅里一倒,煎上些时即可出锅。

  油煎绿豆凉粉吃起来软香,滑溜中还带着筋道,可谓是秋冬季节乡间的一道佳品美味。

  麦子是主粮、细粮,磨成的面是白面、好面;绿豆是粗粮、杂粮,绿豆面自然就是杂面。

  

  · 绿豆糕

劲道滑溜,浸透着绿豆的自然醇香。

  芝麻叶香味浓郁,粘染着芝麻的清香厚实,给少油缺肉的寡淡日子带来了几丝亮色,是农人们百吃不厌老少皆宜的好饭食。

  (图片来源于网络)

  炎炎夏日,酷暑难耐,在“出门五分钟,流汗两小时”的三伏天,除了抱紧空调,你还需要一碗绿莹莹甜津津凉丝丝的解暑神器——绿豆汤。大汗淋漓之后喝上一碗绿豆汤,不仅浑身上下暑意顿消,而且还特别养胃解渴。因绿豆具有清热解毒、消暑止渴、利水消肿、清胆养胃之功效,故而一到酷暑时节,绿豆汤便成为消暑降温的清凉佳品。

  

  梁永刚|文

  

  绿豆汤或者豆花儿茶是乡村夏日的消暑佳品

  小得不能再小的绿豆,是豆类家族中的小家碧玉,娇小玲珑,绿意盈盈,给人一种楚楚动人的美感。

  绿豆虽小,却很特别,成熟后的绿豆荚,看上去乌黑如炭,荚中内膜却洁白如雪,里面的绿豆更是碧绿如玉,可谓是一豆占三色,颇有“豆里乾坤大,一豆装日月”的禅味。

  

  · 成熟的绿豆荚

  一把寻常可见的绿豆,在乡间用途极广,或熬制成粥,或擀碎为瓣,或泡水生芽,或研磨为面,或去粗成粉,经过村妇巧手的烹饪,调配着一日三餐的粗食淡饭。

  因绿豆性寒,祛热驱火效果好,夏日里常被乡人用来熬制绿豆粥或者豆花儿茶。

  用绿豆熬制的汤,如果勾面,稠糊糊的,便叫做绿豆汤,简称豆汤;清水煮的绿豆,则谓之绿豆茶,又名豆花儿茶。

  

  乡谚说:凉水下米,滚水下豆。

  熬制绿豆汤或者豆花儿茶,均是待锅烧开,水烧滚,才将绿豆丢进去,先用大火猛攻,再用小火慢煮,等绿豆开了花儿,也就熬成了。

  昔日的乡间,老辈人穷怕了,也饿怯了,认为包括绿豆在内的各种粮食籽,若是囫囵个煮煮吃了,是糟蹋粮食,也太浪费,添上几瓢水,做成一锅饭,才算节省,会过日子。

  若是熬绿豆汤,将搅好的面糊倒入绿豆开了花儿的锅中,滚上几滚,盖住锅盖闷上些时即可。

  绿豆金贵,熬豆花儿茶自然是豆少水多,半锅水,一把豆,咕嘟嘟熬出一锅茶。

  炎炎夏日,祛火败毒的豆花儿茶是农家的最爱,庄稼人从地里劳作归来,家人早把一大碗豆花儿茶放凉摆在了桌上,进家捧起碗咕咚咕咚一通畅饮。

  

  不仅解渴消暑,后味还带着一股子醇厚的甘甜,满肚子都觉得滋润舒坦,犹如丝丝凉风在心头吹过。

  茶喝完了,碗底还沉淀着星星点点的豆花儿,再一仰脖,豆花儿落入口中,使劲嚼上几下,甜中带香,余味悠长。

  不过,过去乡间很少专一烧锅熬绿豆的,嫌费柴火,最常见的就是在蒸馍时,顺便抓把绿豆丢到锅里,馍蒸熟了,锅里的绿豆也煮烂了。

  

  豆瓣儿茶是我从小喝到大的祛火必备之物

  绿豆是药食两用的粮食,能吃也能入药,古有“济世良谷”之称。

  李时珍在《本草纲目》中说:“绿豆色绿,小豆之属木者也,通于厥阴、阳明。其性稍平,消肿治痘之功虽同赤豆,而压热解毒之力过之。且益气,浓肠胃,通经脉,无久服枯人之忌。”

  

  在乡间,绿豆瓣儿是常备的夏令祛火之物,泡出来的茶叫做豆瓣儿茶。按照不少人字面上的理解,只有用各类茶叶泡出来的水方可叫做茶,但在豫中平原我的老家一带,对茶的定义和理解却不是这样。

  凡是烧开的水都统称为“茶”,而凉水则被称之为“水”。

  受这种习惯性叫法的影响,老家的乡人把白开水叫“白茶”,冲入白糖或者红糖的开水叫“糖茶”,水煮红薯称叫“红薯茶”,水煮萝卜叫“萝卜茶”,如此一来,水煮或者用滚水泡绿豆瓣儿叫做“豆瓣儿茶”也就不足为怪了。

  绿豆瓣儿加工起来并不复杂,将圆滚滚的绿豆在案板上摊平摊均匀,用擀面杖用力擀上几个回合,待其完全粉碎即可,连皮带仁装入罐头瓶中备用。

  绿豆外面包裹着一层薄薄的皮,叫做绿豆衣,具有比绿豆更强的清热解毒作用,是绿豆瓣儿中不能少的一样东西。

  

  · 绿豆荚

  也可将绿豆放入蒜臼中搉碎,虽然没有手擀的好,但大致差不多。

  现代人懒省事,嫌手工制作绿豆瓣儿麻烦,多用料理机一打了之,快倒是快,问题是打出来的不是豆瓣,而成了碎末儿,拿开水一冲,便成了绿豆糊,和豆瓣儿茶根本不是一回事。

  夏日天热,胃口差,再加上晚上休息不好,极易上火,乡下人自有祛火良法,不用找郎中,无需包药吃,只需从瓶中取出一些豆瓣,放入杯中或者碗里,冲上刚烧开的滚水,盖上盖捂一会儿,等到清水泡得绿莹莹,豆瓣烫得面蛋蛋,先喝水后吃豆,清热祛火效果极佳。

  从小到大,我一直保留着喝豆瓣茶祛火的习惯,效果很好。我也曾将此法推荐给身边一些从事文字工作的朋友,加班熬夜的时候喝上一些豆瓣儿茶,能清热祛火,还可以提神。

  后来,一些人喜欢上了这个土方,得到了不少益处,但也有不少人服不住那股子豆腥味,一番尝试后只好作罢。

  

  土法生出的绿豆芽儿是我百吃不厌的夏令菜蔬

  绿豆喜温耐热,遇水即生芽。

  

  昔日乡间,农家生绿豆芽儿,容器多用俗称四号盆的瓦盆。头天晚上,从排缸里捧两捧绿豆,放入盆中,浇上清水,浸泡一夜。

  第二天,将笼布叠成三四层,湿润后盖在绿豆上,起遮光作用。

  每日三次往绿豆上冲水,水要浇透,最好浸泡三五分钟后,控出水分。待绿豆芽儿长至拇指长短时,另找一个瓦盆倒上水,压在豆芽儿之上,防止其疯长。

  随着豆芽儿噌噌旺长,越来越长,压豆芽儿的瓦盆也要随之添水,增加重量。四五天功夫,四号盆里的绿豆芽儿就长成了,白亮亮粗艮艮嫩生生,煞是好看。

  

的随锅菜,吃起来脆生生润滑滑清爽爽。

  将绿豆芽儿用开水焯过,加醋油盐凉拌而食,口感清脆,还可醒酒。也可将绿豆芽儿和韭菜、菠菜等时令青菜一起凉拌,绿白相间,清新悦目。

  醋溜绿豆芽儿是一道不错的农家小菜,炒时需用大火,先将葱花、辣椒、花椒等作料放入油中炝锅,待油温升高后,倒入绿豆芽儿,迅速爆炒一番,撒上盐,浇上醋,即可出锅装盘。

  

  有经验的乡村主妇都知道,绿豆芽儿性寒,烹制醋溜绿豆芽儿时,多少要配上一些姜丝,以中和其寒性;油盐不宜过多,尽可能保持其清淡的性味和爽口的特点;也不能翻炒过久,否则水分容易流失,吃起来有些柴,口感不好。

  醋溜绿豆芽儿爽口开胃,酸酸的,脆脆的,辣辣的,既能下饭,又能下酒,可谓是菜中佳品。

  如果卷在烙馍里吃,风味更是独特,绿豆芽儿的脆生配上烙馍的劲道,绝对是标配。

  绿豆芽儿是名副其实的平民菜蔬,性格平和,温润淡雅,虽生为素菜一族,却能与鸡蛋、羊肉等荤菜配合默契,不夺味不串味,既为荤菜增辉添色,又能独善其身,成就了荤素搭配和睦相处的佳话。

  

  鲜嫩滑溜的绿豆凉粉是老少皆宜的夏令小吃

  豆类作物很有意思,凡是出油的豆类都不出粉,譬如黄豆、黑豆等;与之相反,凡是出粉的都不出油,譬如豌豆、绿豆等。

  从绿豆身上提取的淀粉叫绿豆粉,细腻滑嫩,营养丰富,乡间常用来打凉粉,无论是凉调还是油煎,都不失为一道味道鲜美的农家小吃。

  

  红薯粉做的凉粉,颜色发乌,略显粗糙,看上去品相不佳,像憨头憨脑的黑脸汉。

  绿豆凉粉的颜值极高,温润如玉,细腻光滑,宛如一位清丽可人不施粉黛的村姑。

,倒入盆中,浇上用蒜泥石香陈醋制成的调味汁水,再淋上一些小磨香油,一人扒上一碗,往地上一蹲,吸吸溜溜吃上一气,浑身暑热尽消,香气弥漫唇齿,凉爽直抵肺腑。

  

  秋冬天吃绿豆凉粉多是油煎,加入花椒、辣椒等作料,配上蒜苗、韭菜等菜蔬,油烧热了往锅里一倒,煎上些时即可出锅。

  油煎绿豆凉粉吃起来软香,滑溜中还带着筋道,可谓是秋冬季节乡间的一道佳品美味。

  麦子是主粮、细粮,磨成的面是白面、好面;绿豆是粗粮、杂粮,绿豆面自然就是杂面。

  

  · 绿豆糕

劲道滑溜,浸透着绿豆的自然醇香。

  芝麻叶香味浓郁,粘染着芝麻的清香厚实,给少油缺肉的寡淡日子带来了几丝亮色,是农人们百吃不厌老少皆宜的好饭食。

  (图片来源于网络)